La baja temperatura es una de las herramientas más potentes de las que tenemos para evitar el desarrollo de posibles microorganismos que están presentes en los alimentos, además el frío ralentiza las reacciones químicas que deterioran los alimentos conservando así, sus cualidades nutricionales y sensoriales, pues sino la vida útil del alimento es muy pequeña y la posibilidad de sufrir infecciones y alteraciones son mayores.
Una vez un profesor mío me dijo que; “el frigorífico es lo que más vidas ha salvado.”
Tenemos que tener en cuenta que el frío no destruye los microorganismos como lo hace el calor pero sí que detiene su crecimiento y desarrollo.
Las temperaturas cercanas a la temperatura corporal provocan todo lo contrario haciendo que los microorganismo se desarrollen a gran velocidad, por ello el calor y la humedad son favorables para el deterioro del alimento.
Alimentos perecederos
Existen alimentos crudos que son muy susceptibles de ser atacados por microorganismo como las carnes, pescados, mariscos, leche, quesos frescos, fiambres, etc. Son lo que conocemos como alimentos perecederos. Por esto estos alimentos es recomendable conservarlos refrigerados o congelados. Pero existen otros como legumbres, cereales, pastas, galletas, azúcar, sal, café, aceite, etc. que su conservación a temperatura ambiental es correcta.
Para mantener los productos refrigerados se deberán mantener entre 1 y 4o y el congelador estará siempre por debajo de -18o.
¿Cómo refrigeramos y congelamos?
Es muy importante que cuando se vaya a refrigerar o congelar retirar posibles partes del alimento que pueden contaminar como tierra en hortalizas, partes no comestibles de pollo o pescados. En el caso de la refrigeración no se ha de introducir alimentos calientes ni cargar mucho el frigorífico para que el aire frío pueda circular.
Como ya hemos dicho la congelación no destruye los organismos, sino detiene su crecimiento, es decir que cuando vuelva a temperaturas para poder ser consumido el desarrollo vuelve a reanudar.
Cuando un alimento ha sido descongelado (la mejor opción sería que se descongelara en el frigorífico y no a temperatura ambiente) nunca deberá volver a congelarse ya que la pérdida nutricional, la pérdida de textura y el proceso de enranciamiento de las grasas es muy grande.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Y los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.