El ajo negro es un tipo de ajo fermentado que se usa como ingrediente en recetas gastronómicas de la cocina asiática.
Se obtiene por la fermentación de los bulbos a alta temperatura más o menos durante un mes. El sabor se ha descrito como «dulce y meloso, con notas de balsámico e incluso de tamarindo».
Yo nunca había oído hablar de él, pero empecé a verlo en anuncios de marcas de herbodietética y quise investigar un poco.
Este ajo negro se ha introducido recientemente en la cocina gastronómica japonesa (2005) y también al otro lado de la costa del Pacífico: apareció en San Francisco en 2008 en un restaurante «pijo» y enseguida ha logrado una rápida popularidad en Norteamérica hasta su aparición en las páginas del New York Times.
Que sepamos en Europa se vio por primera vez en un programa de la BBC británica del año pasado (2012).
El sabor
Este ajo negro no tiene nada que ver con la planta ornamental Allium nigrum y no es cierto que tenga una larga historia en la cocina tradicional asiática, aunque sí es cierto que en Corea y en Tailandia es muy apreciado desde el punto de vista de la salud.
De todas maneras hay que tener en cuenta que es un alimento dietético relativamente nuevo.
Su sabor es dulzón, con un puntito ácido y cercano al de las melazas. Los japoneses dicen que es muy «umami» (sabroso, unos de los cinco sabores básicos junto al dulce, salado, ácido y margo).
Rico en antioxidantes
El ajo negro es muy rico en antioxidantes; en EE.UU lo consideran un «superalimento».
Puede tomarse con unas tostadas de pan, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y clavos de olor (opcional). O bien unirlo a unas brochetas de hortalizas.
En Tailandia se reivindica como un suplemento anti-aging, ahora lo podemos encontrar también en España.
Es diez veces más potente que el ajo crudo común, aprovechando el poder de la alicina y otros componentes.
Otra ventaja es que no deja ese olor persistente ni el regusto en la boca.