Ensalada de lentejas con setas y vinagreta de frambuesas

Hace poco hablábamos de la importancia de combinar bien los alimentos para mejorar la absorción del hierro.

Hoy os quiero pasar una receta rica en este mineral, en hierro, y que nos brinda la posibilidad de aprovechar las setas, que empiezan en este tiempo y que tienen múltiples propiedades, como la riqueza en proteínas de origen vegetal, en componentes para subir las defensas o en principios activos para combatir enfermedades como el cáncer.

Esta ensalada de lentejas con setas y vinagreta de frambuesas es muy nutritiva pero que a la vez resulta bastante ligera gracias al toque fresco de la vinagreta de frambuesas. Se puede preparar de un día para otro, siempre que se deje sin aliñar y esto se haga en el momento de servir.

Ingredientes

• 300 gr. de lentejas cocidas.
• 200 gr. de setas.
• 100 gr. de cebolla tierna.
• 1/2 manojo de cebollino.
• 150 gr. de frambuesas.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 30 ml de vinagre balsámico.
• 30 gr. de mostaza de grano.

Elaboración

1. Se escurren bien las lentejas y, si se compraron hervidas, se lavan bien para eliminar los conservantes.
2. Se pueden utilizar setas confitadas o envasadas, pero como es temporada de ellas, mejor aprovechar las frescas. Si vamos a utilizarlas frescas, se saltean primero antes de añadirlas a la ensalada, salvo si son champiñones o ceps frescos, que pueden consumirse crudos cortados en láminas finas.
3. La cebolla tierna se corta en dados pequeñitos.
4. El cebollino se lava y se corta muy fino hasta que queden rodajitas minúsculas.
5. En un robot de cocina o batidora, se mezclan la mostaza, el vinagre, el aceite y la mitad de las frambuesas hasta obtener una salsa fina.
6. El resto de las frambuesas se corta en trozos pequeños y se guardan 4 para decorar el plato.
7. Para montar la ensalada se mezclan las lentejas, las setas, la cebolla, el cebollino y las frambuesas cortadas y se aliña, si se va a consumir en el momento, con la mitad de la vinagreta.
8. Se decora con las frambuesas reservadas y con un hilo de vinagreta alrededor.