Los lácteos

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Los lácteos

La leche es el primero y único alimento que recibe el ser humano en los primeros meses de vida, es decir, tiene un alto valor nutritivo y es producido en las glándulas de las mamas de mujeres y animales mamíferos hembras.

Muchas veces cuando hablamos de leche, prácticamente nos referimos a la de vaca, que es la más extendida en nuestro país.

La leche es un alimento especialmente formador de tejido por su contenido en proteínas.

 Composición nutricional:

  • Proteínas: 4%, especialmente en caseína.
  • Ácidos grasos saturados e insaturados.
  • Vitaminas liposolubles (A; D y E) e hidrosolubles (B2, B12 y C).
  • Minerales: Calcio, Fósforo y Sodio.
  • Hidratos de Carbono: 75% aprox, especialmente la lactosa.
  • Agua: 87%.

Aporta aproximadamente 640 kcal por litro de leche.

Si a la leche se le retira la grasa, disminuyen las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en sus composición y los ácidos grasos disueltos en ella, por ello se recomienda leche entera especialmente en los niños. Para aquellas personas que quieren reducir la ingesta de grasas en la leche, es mejor echar agua, que tomar leche desnatada.

El niño pequeño puede  digerir bien la leche, especialmente la de su madre, pero la leche de vaca contiene más proteínas ya que está preparada para el rápido crecimiento del ternero. Cuando una persona es adulta no necesita tantas proteínas y además su estómago ya no produce o ha disminuido la secreción de la renina (enzima que hace cuajar la leche) y la lactasa (enzima que digiere la lactosa de la leche, es decir, el azúcar de la leche). La disminución de estas enzimas comienza cuando se caen los dientes de leche.

Por ello para un adulto el consumo de este alimento ha de ser moderado, aún así se ha visto que si el adulto lo consume habitualmente el organismo se adapta y otras enzimas adoptan la función de estas que van reduciéndose, o éstas mismas no disminuyen tanto. Aún así sería recomendable tomarla en forma de cuajadas, yogur, requesón, etc.

Actualmente existe un problema y es que las vacas están súper explotadas y tienden a enfermar y por ello la calidad nutritiva de la leche es peor, además de hacerlas que consuman hormonas, vacunas y antibióticos generando así, sustancias tóxicas en la leche. Se han hecho estudios en los que se comparan la leche de este tipo de vacas con las que pastan con hierba fresca y estas últimas contienen más w-3 de los vegetales que comen, mientras que las otras toman piensos, soja y maíz.

Para garantizar las buenas condiciones sanitarias de un producto tan perecedero, que constituye un gran cultivo para los microorganismos hay que higienizarlo o hacer un hervido correcto permitiendo que la leche suba 3 veces o higienizada a través de tratamientos industriales.

A partir de 40º de temperatura el calor altera las vitaminas y las enzimas y se comienza a degradar las proteínas, azúcares y grasas. Además de tener menos vitalidad.

 Tipos de leches:

Leche Pasteurizada: sometida a 72º durante 15 segundos y luego se conserva refrigerándose. El valor nutritivo disminuye muy poquito. Se conserva durante 3 días y cuando se estropea se cuaja.

Leche Esterilizada: sometida de 110º-115º de 20-30 minutos y si se aplica UHT es de 140º-150º durante 15 segundos. En este proceso disminuye mucho la vitalidad del alimento como la calidad nutritiva. Se puede conservar semanas y cuando se estropea se pudre. Además el uso del tratamiento por calor hace que la leche se quede homogénea, es decir que las moléculas de grasa se hagan más pequeñas y evitar así la formación de nata.

Leche concentrada: su volumen se reduce a un tercio y se le añade azúcar (50%) asegurando una conservación muy prolongada. Se ha de conservar refrigerada una vez abierta.

Leche evaporada: es una leche concentrada, pero sin azúcar. Se ha de conservar en frigorífico.

Leche en polvo: es muy utilizada en la alimentación infantil y tiene un gusto un poco extraño debido a la oxidación de los lípidos. Dependiendo de la cantidad de grasa que contienen hay enteras, descremadas y semidescremadas. Son leches deshidratadas que han sufrido una concentración de sus partículas y una homogeneización de las grasas. Se ha de almacenar en lugares secos para que no absorba la humedad.


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