Desde que se descubrió el fuego la cocción es uno de los métodos más utilizados, ¿pero qué tipo de cocciones hay y cuando es mejor usarlo?
Hoy quiero hablaros de las ventajas de cada tipo de cocción para poder elegir una opción más sana.
Tipos de cocción y beneficios de cada uno de ellos
- Cocer al vapor: un alimento se hace al vapor cuando se cuece por encima de la superficie del agua y no sumergido en ella, es decir es cocido por el vapor del agua hirviendo. Esta técnica mantiene mayor contenido de vitaminas y minerales del propio alimento. Este método es adecuado para todo tipo de alimentos, especialmente verduras, y pescados.
- Hervir a fuego lento: se considera así cuando se mueve ligeramente y van apareciendo pocas burbujas derivadas de la cocción. Se suele utilizar en sopas, estofados, cereales, verduras y es la base de la mayor parte de la cocina con líquidos.
- Hervir: aparecen burbujas grandes y en movimiento, la temperatura es más elevada y se utiliza para pastas y ensalada hervida.
- Olla a presión: se utiliza para la cocción de espelta, cebada, avena, arroz integral, legumbres. Es muy conveniente en otoño, invierno y principio de primavera para facilitar la digestión y aumentar la energía del cuerpo.
- Rehogar: se suele utilizar en el caso de la verdura que es hervida y luego se saltea, habitualmente se suele hacer con hoja verde para suavizar, pero si nos pasamos de tiempo pierde bastantes vitaminas.
- Saltear o Wok: es una técnica muy utilizada en cocina oriental de entre 5-10 minutos (no es lo mismo que sofreír) y por ello requiere menos aceite. Estos alimentos son mucho más saludables que los fritos, conservando su sabor y adquiriendo una textura al dente.
- Freír: se utiliza gran cantidad de aceite cubriendo o llegando hasta la mitad del alimento. El frito suele deteriora la calidad del alimento y producir una tendencia a las inflamaciones en el cuerpo.
- Papillote: este método de cocción resulta sano y exquisito, ya sean las carnes o las verduras se cuecen dentro del papel de aluminio, se los sazona y se ponen al horno. Cocinados de esta forma conservan todo el sabor y los aromas propios del alimento, como así también sus propiedades nutritivas, el agregado de grasas es nulo.
¿Qué sucede cuando cocinamos la comida?
A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y se degradan.
Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, método y tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de los 40º C. ya se observa destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas, que, claramente, aumentan con el tiempo expuesto.
El tope de temperatura a partir de la cual tiene lugar la mayoría de estas reacciones negativas son los 110º C. Por ello, debemos también consumir alimentos crudos para aportar mayor contenido nutricional sin cambios, especialmente en caso de verduras y frutas, siempre y cuando no haya problemas digestivos graves.